目玉焼きの本格的な作り方・レシピ紹介
準備…食材について 塩こしょう。塩はフランス産ゲランドの自然塩に限ります。本当に美味しいですから、一度だまされたと思って食材店で買ってみてください。こしょうは粗挽きの黒こしょうがおすすめです。卵はこだわりすぎるときりがありませんのでご自由に。
１：卵はあらかじめ冷蔵庫から出して常温に暖めておきます。
冷蔵庫から出したばかりの冷えきった卵をいきなり使うと失敗しやすいので、３０分ほど前から出しておくか、殻のままお椀に入れてお湯で暖めましょう。
また、卵はフライパンに直接割入れたりしないで、暖めに使ったお椀や茶碗などの容器にあらかじめ入れておくのがよいでしょう。油がはねる心配がありません。また、卵を割るときに混じった殻の破片などはこのとき丁寧に取り除きましょう。
２：フライパンを暖めます。
フライパンに薄くサラダオイルまたはオリーブオイルを引いて全体になじませながら、青白い煙が出始めるまで強火で加熱します。
フライパンをいったん火からおろし、濡れ布巾の上にのせて粗熱（あらねつ）をとります。
（こうしておくと、卵が焦げにくいのです。）
フライパンを再びコンロに戻し、火力は最小にしておきましょう。
３：卵を入れます。
器に入れておいた卵を、フライパンの上にやさしく流し入れて下さい。
フライパンは粗熱（あらねつ）をとって温度が下がっていますので、「じゅう」という音は、しません。ここがミソです。 目玉焼きは最初弱火でじわじわ加熱する方が上手に出来上がるのです。
この時に、パンケーキの型を使って花のかたちやハート型の目玉焼きに仕立てるのもまた楽しいでしょう。
次に、熱が１カ所にかたよらないよう、卵が焦げ付かないように細かくフライパンを動かしながら、卵に火を通します。
さて、白身に大体火が通ったら一挙に仕上げてしまいましょう。
計量カップに半分ぐらい（約９０CC）の水を用意し、ここで火力を最大にして下さい。
十分フライパンが熱くなったところを見はからってカップの水をフライパンの縁の方からかけ回すようにして入れ、そのまま手早く蓋をします。
中火にして加熱を続け、水分が飛んだら（水分がなくなる寸前になるとフライパンから聞こえる音が甲高くなります）火を止めて蓋をあければ、これで黄身の表面に薄く皮の張った目玉焼きの出来上がりです。おいしい目玉焼きの作り方は、どちらかといえば『目玉蒸し』に近いのですね。
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